La genética predice que vinos nos van a gustar

La genética predice que vinos nos van a gustar

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Primero que nada una aclaración. Pese a lo que digan los científicos, en Esencia Wines tenemos claro que, que la forma de descubrir que vinos nos gustan, y cuales no, es probando muchos –deleitándonos con cada sorbo, no emborrachándonos, por supuesto-. Para nosotros es evidente que, como en casi todo en la vida, cuanto más se conoce, más ampliamos nuestro catálogo de gustos y disgustos. Disfrutar de un buen vino también dependerá, en mucho, de la cultura en que vivamos. O lo que lo mismo, la posibilidad de probar vino depende en gran parte del hábito y las costumbres que existen en distintas partes del mundo con respecto a que el vino representa socialmente.

 

También es cierto que la ciencia ha ido aportando pruebas que apuntan hacia que el gusto o, rechazo, hacia el consumo de vino responde, en parte, a un patrón genético inicial. Dicho de otro modo, algunos de nuestros genes determinan que tipo de vinos nos gustan más. 

 

Vino: gustar a unos, disgustar a otros

 

Exacto, según la ciencia, está escrito en nuestros genes a quién de nosotros le gusta el vino o a quien, por otra parte, no le hace la más mínima gracia. La respuesta está en un gen llamado PROP, el cual nos permite reconocer el sabor del 6-n-propylthiouracilo, una de las sustancias sápidas del vino. Las leyes de Mendel explican la razón de este comportamiento y nos encuadran, según el genotipo al que pertenezcamos, en uno de  estos tres grupos: 

  • El genotipo PROP+/PROP+ identifica el sabor 6-n-propylthiouracil como algo extremadamente amargo. En este caso el vino provoca desagrado. 
  • El genotipo PROP–/PROP– no distingue el sabor 6-n-propylthiouracil. El vino ni gusta ni disgusta. 
  • Los portadores del PROP+/PROP– perciben el sabor como algo delicioso. 

Seres humanos y vides llevamos miles de años juntos, y, fruto de esta convivencia, las vides han acabado por conocernos muy bien. Por eso han evolucionado acumulando, en su composición, muchas sustancias similares al 6-n-propylthiouracilo

 

No todo es tan sencillo 

 

Nuestros genes influyen –y mucho- sobre que vino nos gusta y nos disgusta más (como también lo hacen sobre la comida que más nos apetece comer o sobre nuestras preferencias políticas). Nada nos define mejor que nuestros gustos, los cuales, al fin y al cabo, representan nuestra identidad. Sin embargo, los gustos y preferencias no son sólo cosa de los genes. Nuestros comportamientos y preferencias están muy influidos por nuestra estructura genética, por factores ambientales que afectan a nuestros genes y por otros genes introducidos en nuestro cuerpo por los innumerables microbios y virus que nos rodean.

 

Todo esto sucede así porque, en realidad, somos mucho más que un conjunto de genes. Por ejemplo, la epigenética ha demostrado como los cambios químicos en el ADN, o las proteínas que interactúan con el ADN, pueden afectar a nuestra expresión genética. Además, los factores ambientales también pueden modificar, profundamente, nuestro ADN, hasta el punto de afectar a nuestro desarrollo y comportamiento.  

 

Supergustadores: humanos con olfato de sabueso 

 

El secreto de los buenos catadores de vinos está realmente en su nariz, cuatro veces más sensible en ellos que en el resto de la poblaciónEsto sucede así porque diversos genes se han asociado para modificar el sentido del olfato –y también del gusto-.  Además, el componente genético de la percepción del sabor modula los gustos y las preferencias de cada persona, influyendo en sus hábitos dietéticos y, por lo tanto, en su salud. El término supergustador (supertaster, en inglés), pese a no contar con la aprobación de toda la comunidad científica, se ha generalizado en los últimos años para designar a aquellas personas –se calcula que un 25% de la población- que experimentan sensaciones gustativas más intensas que el resto y, de forma característica, tienen una mayor sensibilidad para apreciar los sabores.

 

Una de las cualidades del supergustador es que es alguien capaz de distinguir el sabor amargo de la feniltiocarbamida o PTCun compuesto orgánico que puede sentirse con gusto muy amargo o sin sabor, dependiendo del genoma del degustador.  Y son los que perciben su sabor amargo los que tienen dotes de buenos catadores de vinos. 

 

El secreto está en el cromosoma 7 

 

En concreto en un gen de este cromosoma el que dota al supergustador, al proveerle de más papilas gustativas, de una mayor capacidad para discriminar sabores. Esto se traduce en una sensibilidad extrema al sabor amargo. También es el responsable de que el supergustador tenga una gran memoria gustativa, una cualidad que se denomina hipergeusia.

 

 A un supergustador, por su rechazo hacia los sabores amargos, no suelen hacerle demasiada gracia alimentos como las verduras, el café sólo, el chocolate negro. En lo referente al vino, pruebas como un reciente estudio en EE UU, que involucró a 1.010 personas a las que les gusta el vino, apuntan hacia que el supergustador suele preferir los vinos afrutados a los vinos secos.  

 

Muchos otros genes que explican el gusto

 

Claro que, del sólo hecho de ser capaz de distinguir el amargor de la feniltiocarbamida, no se puede deducir que no se puede disfrutar de un buen vino… e, incluso, de ser un excelente catador. Los científicos han identificado alrededor de otros 25 genes relacionados con el amargor… y otros muchos relacionados con sabores dulces, agrios, salados, etc.

 

Además, si los genes no ayudan no hay que desanimarse, porque el olfato y el sabor son sentidos que se pueden educar.  Gracias a ello, los buenos catadores son capaces de percibir sutiles matices en los vinos que les pueden resultar afrutados, con aroma a regaliz, a canela… etc.

 

Aprendiendo a entender un vino, apreciar su calidad y comprender sus distintas fases –salida, recorrido y evolución-, iremos descubriendo la cantidad de adjetivos que se pueden usar para describir un aroma y un sabor. Y, de paso, iremos aprendiendo muchas otras cosas de nosotros mismos. Así que, a practicar sin desanimarse -con moderación, como todo en esta vida-, que tampoco hace falta tener la nariz de Jean-Baptiste Grenouille, el famoso protagonista de la novela de SüskindEl Perfume, para disfrutar de un buen vino. En todo caso, es un libro que desde Esencia Wines os recomendamos. Un buen libro mientras se saborea un buen vino. ¿Qué más se puede pedir?